Was ist das HACCP-Konzept - und wie setzt man es um?

In der Gastronomie und Lebensmittelverarbeitung steht eines stets im Vordergrund: Hygiene. Die Kontamination von Lebensmitteln und Verbreitung von Bakterien ist fatal und kann einen Image-Schaden und Geldstrafen mit sich bringen. In schweren Fällen wurden sogar schon Haftstrafen verhängt und Betriebe geschlossen.

Egal, ob praktische Mitarbeiterkantine oder edles Sterne-Restaurant - dies möchte jeder Betreiber natürlich verhindern. Das HACCP-Konzept ist dabei nicht nur Hilfe, sondern sogar Pflicht. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points - Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte.

Anders als herkömmliche Ansätze versucht das HACCP-Konzept nicht, Gefahren vollständig zu vermeiden, sondern sie zu identifizieren und Lösungen zu finden. Oder einfach gesagt: Die Gefahren lassen sich nicht vollständig eliminieren, also müssen wir so handeln, dass wir sie eindämmen können.

 

sauber

 

Die sieben HACCP-Grundsätze

Das komplette Konzept von HACCP stützt sich auf sieben Grundsätze. Diese lauten:

  1. Alle Verarbeitungsverfahren und Produktbestandteile müssen bekannt sein.

  2. Alle Gefahren und Risiken müssen identifiziert werden, damit feststeht, wofür Lösungsansätze gesucht werden.

  3. Kritischen Kontrollpunkte (also risikoträchtige Prozessabschnitte) sind zu ermitteln und festzulegen (diverse Formblätter können dabei helfen).

  4. Diese Kontrollpunkte sind entsprechend zu behandeln, um das Risiko so gering wie möglich zu halten (z. B. regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren).

  5. Eine Vorhergehensweise zur Überwachung muss eingeführt werden (dies kann mithilfe von Kontrollblättern, Anleitungen usw. erfolgen)

  6. Für den Fall von Fehlern muss feststehen, wie im jeweiligen Fehlerfall zu handeln und wer dafür verantwortlich ist

  7. Die Wirksamkeit des Systems muss überprüft werden

 

Simpel formuliert, sollte der Vorgang anhand folgender Fragestellung verlaufen: Was machen wir? - Was kann dabei schief gehen? - Wann geht es schief? - Was können wir dagegen tun? - Wie stellen wir die Umsetzung der Hygienemaßnahmen sicher? - Wie beheben wir Fehler? - Wie prüfen wir die Wirksamkeit unseres HACCP-Systems?

 

Händewaschen

 

Trennung der Bereiche

Grundsätzlich wird in der Lebensmittelverarbeitung zwischen “unreinen” und “reinen” Bereichen unterschieden. Zu den unreinen zählen dabei die Warenanlieferung und -vorbereitung, Spülen und Reinigungsbereiche, Arbeitstheken zum Auftauen und Zerlegen von Lebensmitteln und die Müllentsorgung.

Reine Bereiche hingegen sind all jene, in denen das Kochen, Portionieren oder Ausgeben und Lagern von Lebensmitteln beziehungsweise die Bereitstellung von sauberem Geschirr stattfindet.

Jeder Bereich muss über eigene Spülbecken verfügen. Räumlichkeiten, in denen keine Lebensmittelverarbeitung oder damit einhergehende Tätigkeiten stattfinden, sind strikt von den anderen Bereichen - dazu zählen zum Beispiel Büros, Pausen- oder Technikräume und Umkleiden.

Trennung der Lebensmittel

Nicht nur Bereiche, auch bestimmte Lebensmittel gilt es zu separieren. So sind Geflügel, Fleisch und Eier von anderen Waren getrennt aufzubewahren und zu verarbeiten, da sie besonders schnell von Keimen befallen werden, die keinesfalls auf andere Lebensmittel übertragen werden dürfen. Deshalb sind für ihre Verarbeitung auch eigene Bretter zu verwenden.

 

fleisch

 

Auswahl von Geräten und Arbeitsmitteln

Das Risiko einer Verunreinigung der Waren und sogar des ganzen Betriebes ganz schon von Anfang an reduziert werden, indem bestimmte Arbeitsmittel entsprechend gewählt werden. Lappen aus Vlies sind beispielsweise weniger anfällig für Keime als solche aus anderen Materialien. Ein Lappen kann so bedenkenlos den ganzen Tag lang verwendet und nach Schichtende entsorgt werden.

Elektronische Geräte können - falls entsprechend gewählt - ebenfalls eine große Unterstützung darstellen: die meisten Herde, Öfen, etc. für gastronomische Betriebe sind mit sehr exakten Temperatur- und Zeitanzeigen ausgestattet. Wer sich für sie entscheidet, kann das Risiko einer falschen Garzeit oder zu niedrigen Temperatur umgehen.

 

Lappen

 

HACCP-Pflicht für Betriebe

Natürlich stellt die Einhaltung all dieser Richtlinien für den Betreiber (und auch für das Personal) einen Mehraufwand dar. Davor drücken kann man sich trotzdem nicht, denn jedes gastronomische Unternehmen ist verpflichtet, das HACCP-Konzept umzusetzen (VO (EG) 852/2004). Das Gesundheitsamt behält es sich vor, dies regelmäßig zu überprüfen. Wer sich an alles hält, hat aber nichts zu befürchten. Checklisten und Schulungen helfen zusätzlich bei der erfolgreichen Umsetzung.

Wir wünschen viel Erfolg in der Gastro-Welt!

Das Smunch Team

 

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