Einrichtung einer Kantine, Teil 2: Hygiene und Unfallschutz

Bei der Einrichtung einer Kantine gibt es so einiges zu berücksichtigen. Sind erstmal alle räumlichen Voraussetzungen im Haus erfüllt, gibt es noch eine Reihe weiterer Vorschriften, denen es nachzukommen gilt. Dabei stehen besonders Hygiene und Unfallschutz im Vordergrund. Alle diese Richtlinien wurden von der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) im Regelwerk "Arbeiten in Küchenbetrieben" auf 120 Seiten festgehalten. Wir haben das Wichtigste zusammengefasst, um Ihnen einen ersten Überblick zu geben.

 

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Sicherheit

Eines der Hauptanliegen des DGUV-Regelwerks liegt in der Sicherheit des Großküchenpersonals. Um diese stets zu gewährleisten, sind gewisse Maßnahmen zu treffen. Diese können baulicher Natur sein, aber auch die Ausstattung und Arbeitsweise betreffen. Dieser Artikel widmet sich den baulichen Voraussetzungen.

Grundsätzlich gilt, dass die Unfallgefahr des Personals so weit wie möglich zu reduzieren ist. Dies geschieht zunächst, indem jedem Mitarbeiter ausreichend Bewegungsfläche (nämlich mindestens 1,5 m² mit einer Breite von mindestens 1 m) gewährt wird. Zudem sind 15 m³ Luftraum pro Person einzuplanen, die auch durch Küchengeräte nicht reduziert werden dürfen.

Auch von den Böden darf keine Gefahr ausgehen. Deshalb müssen diese rutschfest sein (auch im nassen Zustand) und ein leichtes Gefälle zum Abfluss aufweisen, sodass sich keine Flüssigkeiten stauen. Um Stolpergefahren zu eliminieren, muss der Boden vollkommen eben sein.

 

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Ebenfalls der Vermeidung von Stolpergefahren dient die Vorschrift, möglichst keine Stufen in der Kantine vorzusehen. Wann immer möglich, sind diese mit Rampen zu ersetzen. Wo es keine Alternative zur Treppe gibt, müssen die Stufen rutschfest und tragfähig sein. Alle Treppen sind mit Geländern zu sichern.

Auch von Umgebung und Mobiliar dürfen keine Gefahren ausgehen. Schiebetüren sind also gegen Herausfallen zu sichern, während Pendeltüren entweder transparent oder mit Fenster versehen sein müssen. Schubladen dürfen nicht herausfallen. Scharfe Kanten bei Tischen und Schränken sind zu vermeiden.

Um eine angenehme Arbeitsumgebung zu schaffen, darf der Lärm nicht mehr als 85 dB(A) betragen. Ist dies nicht der Fall, muss ein Lärmminderungsprogramm entgegenwirken. Dem Personal steht dann zudem ein Gehörschutz zu. Das Raumklima liegt idealerweise zwischen 17° und 24° Celsius. So wird vermieden, dass sich kalte, steife Finger verletzen oder Kreislaufprobleme durch Wärme auftreten.

 

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Hygiene

Idealerweise dürfen sich an keiner Stelle der Kantine Keime bilden. Neben den üblichen Hygiene-Maßnahmen im Rahmen der HACCP-Vorschriften gilt es deshalb, schon bei der Gestaltung der Räumlichkeiten entsprechende Vorkehrungen zu treffen.

Nicht nur Böden und Arbeitsflächen müssen leicht zu reinigen sein - auch die Wände trotzen Bakterien am besten, wenn sie vollkommen glatt und abwaschbar sind. So lassen sich Verunreinigungen jederzeit einfach entfernen. Auch Fenster, Türen und ihre Griffe müssen leicht zu desinfizieren sein.

Lagerräume sind vor Schädlingen zu schützen. Besonders Obst- und Gemüselager sind anfällig für Ungezieferbefall. Hier helfen zum Beispiel Insektengitter. Auch all solche Vorkehrungen müssen leicht abzunehmen und zu reinigen sein.

 

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Allzeit guten Appetit,

Das Smunch Team

 

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