Einrichtung einer Kantine, Teil 1: Die räumlichen Voraussetzungen

Mitarbeiter-Benefits spielen heutzutage eine immer größere Rolle. Viele Unternehmen entscheiden sich deshalb, eine Mitarbeiterverpflegung anzubieten, und denken dabei zunächst an eine Kantine. Doch welche räumlichen Voraussetzungen sind dabei zu erfüllen? Welche Richtlinien sind einzuhalten? Wir haben uns für Sie informiert.

Nicht jede freie Fläche eignet sich als Kantine. Grundsätzlich muss die Fläche überhaupt erstmal groß genug sein - dies hängt unter Anderem von der erwarteten Gästeanzahl ab. Außerdem sollten Sie alle Bereiche berücksichtigen, die zu einem Großküchenbetrieb zählen. Sie lassen sich grob in drei Kategorien einteilen.

 

kantine

 

1. Der öffentliche Bereich

Hier halten sich sowohl Mitarbeiter als auch Gäste auf. Es erfolgt die Essensausgabe sowie der Verzehr.

Der Servicebereich

Hier erhalten die Gäste das Essen meist an einer langen Theke, die genug Platz für warme und kalte Speisen, Getränke, Geschirr und Tabletts, eventuell eine Salatbar sowie natürlich eine Kasse bieten sollte.

Der Gastraum

Der Gastraum sollte ausreichend Platz für alle Besucher bieten. Bei einem attraktiven Angebot in konkurrenzloser Lage ist damit zu rechnen, dass 50 - 70% der Belegschaft die Kantine in Anspruch nehmen - gegebenenfalls kommen zudem Gäste von außerhalb. Der Raum sollte nicht nur hell, freundlich und einladend sein, sondern auch mindestens 1,25 m² Platz pro Gast bieten.

 

cafeteria

 

2. Der Küchenbereich

Hier arbeitet das Personal großteils. Neben Platz für die Gerätschaften ist eine Bewegungsfreiheit von 1,5 m² (mindestens 1 m Breite) und ein Luftraum von mindestens 15 m³ einzuplanen.

Der Vorbereitungsbereich

Hier werden die Speisen vorbereitet. Es sollten ausreichend Arbeitsflächen sowie Spülbecken mit heißem und kaltem Wasser zur Verfügung stehen.

Der Garbereich

Hier wird das Essen gekocht. Alle thermischen Großgeräte müssen Platz finden und problemlos für die Mitarbeiter erreichbar sein.

Der Kühlbereich

Idealerweise befindet sich dieser direkt bei der Küche, sodass die Kühlkette zu keinem Zeitpunkt unterbrochen wird.

Die Spüle

Oftmals unterschätzt, nimmt die Spüle in den meisten Fällen 50 - 70% der Garküchenfläche ein!

Die Entsorgung

Es gibt verschiedene Regeln, was die Abfallentsorgung in Großbetrieben betrifft. Bei der Platzplanung sollte eingerechnet werden, dass pro Gast ca. 0,8 Liter Abfall entstehen - dies muss also zwischengelagert werden.

 

großküche

3. Personalräume

Hier befinden sich die Umkleiden und Toiletten des Personals, idealerweise mit Duschen ausgestattet.

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Besteht die Möglichkeit, im Gebäude eine Fläche zu finden, in die all dies integriert werden kann, muss nur noch abgeschätzt werden, ob diese Fläche auch alle weiteren Anforderungen erfüllt. Die Liste dieser ist lang, und im Folgenden sind nur die wichtigsten Punkte zusammengestellt.

 

liste

 

Zunächst sieht das Gesetz vor, dass die Deckenhöhe in gastronomischen Großbetrieben mindestens drei Meter betragen muss. Darüber hinaus ist zu bedenken, dass ein reibungsloser Arbeitsablauf ermöglicht werden muss. Es muss also eine ausreichende Energieversorgung (mit elektrischer Energie, Gas oder Dampf) bestehen, die allen thermischen Großgeräten standhält.

Die Kantine sollte von den Lagerräumen aus gut erreichbar sein. Eine Lage auf der gleichen Etage verkürzt die Transportwege, ist aber nicht zwingend notwendig, da die Essenszubereitung planbar nur einmal täglich erfolgt. Viele Unternehmen entscheiden sich daher, die Lagerräume im Keller einzurichten. Gänge und Aufzüge sollten in jedem Fall breit genug für den Transport von Paletten sein. Das Lager wiederum sollte nahe der Warenanlieferung sein.

 

paletten

 

Schlussendlich kommt hinzu, dass Großküchen oftmals eine Geruchsbelästigung darstellen. Fisch, Frittiertes & Co. sind vor allem nahe der raumlufttechnischen Anlagen oft gut zu riechen. Diese Anlagen sind Pflicht und sollten entsprechend klug platziert werden.

Sind diese Grundvoraussetzungen erfüllt, gilt es, weiteren gesetzlichen Vorschriften gerecht zu werden, die wir in Teil 2 und Teil 3 dieser Serie beschrieben haben. Falls Ihnen bei all diesen Kriterien jetzt schon die Haare zu Berge stehen, empfehlen wir Ihnen, sich das Leben viel einfacher zu machen - mit einer smarten Alternative. Smunch ist die virtuelle Kantine, die Vielfalt, Frische und Qualität bietet und gleichzeitig Platz, Kosten und Zeit spart. Was will man mehr?

Wie auch immer Sie es tun: Genießen Sie Ihre Mittagspause!

Das Smunch Team

 

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